Czym jest wędzenie ?

Wędzenie obok grillowania należy do najstarszych i najbardziej pierwotnych sposobów przeżądzania potraw

Czym jest wędzenie?

Wędzenie pełni dwie funkcje:

1. Obróbka termiczna wędzonki zapewnia równomierną zmianę wilgotności oraz wywołanie pulchnienia wskutek temperatury oraz procesów autolityczno-enzymatycznych.

2. Obróbka dymem mięs polepsza walory smakowe oraz wygląd – zwiększenie trwałości mięsa czyli jego konserwacja w nowoczesnym przemyśle mięsnym stała stała się procesem drugoplanowym, ponieważ istnieje dużo pewniejszych metod.

Metody wędzenia

1. Wędzenie zimne: zakres temperatury 12-24st. C bardzo istotną kwestią w przypadku tej metody jest to aby żywność a w szczególności szynki, kiełbasy oraz drewno używane do wytworzenia dymu były bardzo dokładnie osuszone. Należy zwrócić uwagę na to aby w trakcie tego procesu uniknąć powstawania płomienia a co za tym idzie wysokiej temperatury. Istotnym czynnikiem jest również utrzymanie temperatury wewnątrz komory w granicach 75-85%. Jest to szczególnie polecana metoda wędzenia szynek – uzyskują doskonałą, złocistą barwę i bardzo apetyczny smak z lekkim posmakiem dymu. Konieczny okres wędzenia wynosi minimum kilka dni a w przypadku większych produktów może wydłużyć się nawet do sześciu tygodni.

2. Wędzenie ciepłe: odbywa się w zakresie 30-50st. C przez 2-24h zależnie od wędzonki. Drewno z którego wytwarza się dym powinno być lekko nawilżone, aby osiągnąć w komorze wilgotność powyżej 80%. Wędzenie ciepłe stosuje się do wyrobu produktów do spożycia w stosunkowo któtkim czasie, najwyżej 2-3 tygodni. Metoda szczególnie polecana do wyrobu kiełbas parzonych oraz szynki.

3. Wędzenie gorące: Trwa najkrócej, ale trwałość produktu jest bardzo którka. Jako źródła dymu można użyć twardych gatunków drewna (np. Buk) oraz miękkich (np. Brzozowego). Przed wędzeniem wskazane jest wysuszenie potraw, zawieszenie ich na kilka godzn w przewiewnym pomieszczeniu. Długość wędzenia w temperaturze 50-90st. C wynosi od 30min. do maksymalnie dwóch godzin. W przypadku większych szynek należy je przedtem ugotować, aby nie pozostały surowe wenątrz. Takie potrawy najlepiej spożyważ na ciepło po uwędzeniu, a przechowywać w lodówce lecz niezbyt długo.