Pizza - miłość życia

PIZZA – MIŁOŚĆ ŻYCIA  

Trudno chyba o konkurencję dla świeżo upieczonej pizzy na chrupiącym cieście i z wyszukanymi dodatkami! We Włoszech umiejętność robienia pizzy to licząca sobie setki lat sztuka, która zyskała nieprzemijającą popularność na całym świecie. Pizza to danie uwielbiane przez miliony.   Wieki temu stanowiła prosty posiłek ubogich. Z czasem docenili ją także królowie i inni możnowładcy. Pizza włoska, ewoluując, podbiła cały świat tak, że trudno sobie obecnie wyobrazić życie bez niej! Popularność pizzy na świecie nieustannie rośnie. Ale jakie jest pochodzenie tej perły kuchni włoskiej i jakie sekrety kryje w sobie wyśmienita pizza?  

NEAPOL — OJCZYZNA PIZZY

Aby odkryć tajniki pizzy, jedziemy do Neapolu — miasta, o którym mówi się, że w nim właśnie narodziła się ta słynna dziś potrawa. Spotykamy się z utalentowanym, młodym piekarzem Valentino Libro, zdobywcą tytułu mistrzowskiego na mistrzostwach świata w wypiekaniu pizzy w 2014r. Jest jednym z najbardziej cenionych włoskich piekarzy zajmujących się pizzą, ale choć pochodzi z Neapolu, nie urodził się w rodzinie z tradycjami piekarskimi. Nie jest typowym piekarzem, który umiejętności, talent i wyczucie wyssał z mlekiem matki, dziedzicząc tradycję przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Wręcz przeciwnie. Wziął sprawy w swoje ręce, gdy w wieku zaledwie 13 lat zaczął uczyć się fachu w jednej z najbardziej tradycyjnych firm w Neapolu. „Postanowiłem, że zdobędę zawód piekarza pizzy. To była miłość od pierwszego wejrzenia. W ciągu kilku tygodni zakochałem się w tym rzemiośle po uszy. Wraz z upływem czasu moja pasja rosła. Wypiekanie pizzy to stara sztuka. Tradycja neapolitańska to świętość przekazywana z pokolenia na pokolenie. To mnie fascynowało", wspomina Valentino, uśmiechając się, i ciągnie dalej swą opowieść: „Rozpoczęcie nauki zawodu w Neapolu było kluczowe dla mojego rozwoju, ponieważ tutejsza tradycja wypieku pizzy jest bardzo silna. Chodzi o kombinację techniki i wrażliwości, którą zdobyć można tylko tu. Dzięki latom spędzonym w Neapolu udało mi się rozwinąć pewne wyczucie niezbędne przy obsłudze pieca. A jest to najtrudniejsze ze stanowisk pracy w neapolitańskiej pizzerii".  

Cofnijmy się nieco i prześledźmy historię tego klasyku włoskiej kuchni. Obecnie przyjmuje się, że pierwszy przepis na pizzę pojawił się w Neapolu w artykule prasowym w 1858 r. Natomiast pierwsze we Włoszech stoisko gastronomiczne serwujące pizzę powstało w roku 1738, kiedy to otwarto punkt Port’Alba. Założono go z myślą o handlarzach ulicznych krążących po całym mieście. Pizzerię otwarto w 1830 r. Poza objazdowymi handlarzami stoliki zajmowali też inni, w tym osoby tak znamienite, jak król Ferdynand Burbon i wielu innych. Przejście od lokalnych ulic neapolitańskich do wielkiego świata okazało się dla pizzy zdumiewająco szybkie. W 1944 r. w New York Times opublikowano artykuł na temat pizzy.   Dziennikarka Jane Holt opowiedziała historię włoskich imigrantów w Stanach Zjednoczonych, którzy zaczęli propagować swój przysmak. Artykuł opisywał nową, wyśmienitą potrawę, która dotarta do Stanów za przyczyną Luigino Milone, włoskiego imigranta i właściciela lokalu Luiginos Pizzeria Alla Napoletana. Serwował on klienteli autentyczną pizzę. Holt opisała też, jak to się stało, że każdy mógł delektować się jej smakiem we własnym domu. Mówiąc krótko, to właśnie jemu Ameryka zawdzięcza pizzę na wynos. Trzy łata później New York Times zamieścił kolejny artykuł o pizzy, z którego dowiadujemy się, że: „to zwykłe, codzienne danie, które idealnie nadaje się na kolację na tarasie i świetnie smakuje podczas cieplejszych miesięcy roku. Pizza mogłaby stać się daniem tak szybkim i popularnym jak hamburgery, gdyby tylko Amerykanie mogli poznać ją lepiej". Zabrzmiało to niczym proroctwo, zwłaszcza że Amerykanie zajmują obecnie drugie (po Włochach) miejsce na świecie, jeżeli chodzi o spożycie pizzy.  

SEKRETY DOBREK PIZZY  

Wróćmy do Valentino. Od blisko dwóch lat prowadzi on pizzerię Ke Vuó na przedmieściach Neapolu, z której pieca w każdy weekend wychodzi prawie 1000 słynnych placków. Mówi się, że pracując w kuźni, człowiek staje się kowalem. Przypadek Valentino jest tego potwierdzeniem. I choć wywalczył tytuł mistrza świata w wypiekaniu pizzy na mistrzostwach w 201 U r., skromnie utrzymuje, że jego nauce nie ma końca. Jak twierdzi: „życia nie starczy, by zdobyć całą wiedzę o pizzy, jaka jest do zdobycia".   Wieloletniemu doświadczeniu Valentino zawdzięcza swoje mistrzostwo i znajomość tajników wyśmienitej pizzy. Zna też podstawy osiągnięcia sukcesu w przypadku pizzy pieczonej w domu. Należą do nich cierpliwość i dokładność. „Na wypiekane przez nas ciasto potrzeba 1 litr wody, ok. 50 g soli, ok. 1,8 kg mąki o wysokiej zawartości glutenu, a także 1-3 g (w zależności od temperatury otoczenia) świeżych drożdży piwnych. Używamy bardzo mało drożdży i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na co najmniej 1 5 godzin. Uzyskujemy w ten sposób lekką, łatwą do strawienia pizzę", zdradza Valentino. Mistrz pieczenia pizzy nie obawia się dzielić dobrymi radami — zależy mu, aby ludzie cenili sobie właściwie przygotowaną pizzę domowej roboty! „Podoba mi się pomysł, że każdy może polubić i docenić pizzę oraz nauczyć się, jak postępować z ciastem, czerpiąc satysfakcję z jego ręcznego wyrabiania i obserwowania, jak rośnie, więc jeżeli mogę, dzielę się tym, czego sam dowiedziałem się na przestrzeni łat. W zasadzie nie robię wielkiej tajemnicy z moich przepisów. Uważam, że należy przekazywać młodym tę pasję i wiedzę oraz starodawne techniki wyrabiania ciasta".  

OBIEŻYŚWIAT  

Klasyczną pizzę włoską zawsze wypiekano w tradycyjnych piecach kamiennych. Osiągana w nich wysoka temperatura jest jednym z czynników decydujących o tej charakterystycznej chrupkości, z której słynie pizza włoska. Wypiekanie w piecu jest jedną z tych czynności, których Valentino uczył się przez długi czas.   Nauka kontrolowania tego, co dzieje się w komorze pieca, wymaga cierpliwości. Na całym świecie pizza jest silnie związana z tradycją. Nosi klasyczne nazwy, jak np. Margherita czy Quattro Stagione, a każdy piekarz pizzy ma swoje własne zdanie o tym, co gwarantuje sukces! Dla Valentino nie wszystko jest tak proste i oczywiste, ale ma — rzecz jasna — swoje ulubione warianty pizzy. „Rzeczy proste są często najlepsze, toteż moją ulubioną pizzą jest niewątpliwie Bufalina, której składniki to mozzarella z bawolego mleka oraz bazylia. To naprawdę niebo w gębie. Pizza jest lekka i nigdy nie kończę na jednej! Dzięki tej właśnie pizzy zdobyłem mistrzostwo świata, zatem zajmuje ona szczególne miejsce w moim sercu".   Valentino spędził kilka lat poza Włochami, ucząc innych sztuki wypieku pizzy. Mieszkał np. w Stambule, gdzie pracował kilka lat w prestiżowej pizzerii i wniósł tam swój gastronomiczny wkład. Te lata doświadczeń pogłębiły w nim ciekawość i wzbudziły chęć eksperymentowania. Dziś Valentino znany jest z nowoczesnego podejścia do składników układanych na cieście. „Szanuję i pielęgnuję tradycję, ale lubię też sięgać po nowości. Zawsze zostawiam sobie pole do kreatywności, która mnie pobudza. Niezmiennie towarzyszy mi pragnienie doskonalenia się i przyjemność płynąca z tworzenia zupełnie nowych kombinacji smakowych. I o to właśnie w pizzy chodzi.