Wędzenie na gorąco w grillu

MAM OCHOTĘ SPRÓBOWAĆ WĘDZENIA NA GORĄCO. JAK TO ZROBIĆ?

Gratulacje! Zasługujesz na złoty medal! Każdy prawdziwy miłośnik grillowania powinien spróbować wędzenia na gorąco w grillu opalanym twardym drew­nem. Jeśli zrobisz wszystko jaknależy, uwędzone przez ciebie mięso nabierze niezrównanego smaku.

Wędzenie na gorąco w kulistym grillu opalanym węglem drzewnym jest łatwe, zwłaszcza jeśli dyspo­nujesz już pewnym doświadczeniem w grillowaniu metodą bezpośrednią. Zacznij od napełnienia roz- palacza brykietami do jednej trzeciej jego objętości. Gdy brykiety już się całkowicie rozżarzą, wysyp je na jedną stronę rusztu do palenia (możesz też użyć kosza do węgla - na zdjęciu po prawej - który utrzymuje brykiety razem, dzięki czemu spalają się one wolniej), a po drugiej stronie ustaw jednorazową tackę aluminiową i wlej do niej ostrożnie 500-750 ml wody. Przyczyni się ona do utrzymania niskiej tempera­tury, zapewni też odpowiednią wilgotność, szczególnie ważną w wypadku wielogodzinnej obróbki termicznej. Pozostaw węgiel na 30-60 minut, by się wypalił, wytwarzając właściwą temperaturę; w tym czasie woda się zagrzeje. Następnie połóż bezpośrednio na żarze nieco wilgotnych drewienek do wędzenia lub kilka suchych kawałków drewna. Umieść produkty do wędzenia na ruszcie bezpośrednio nad tacką z wodą i zamknij pokrywę grilla. Uzupełniaj węgiel mniej więcej co godzinę, by utrzymać odpowiednią temperaturę.

Drewienka do wędzenia, mimo że wcześniej namoczone, wytwarzają dym szybciej niż duże kawałki drewna, ale też szybciej się spalają, czasem w ciągu kilku minut. Kawałki drewna zaś mogą się palić i wydzielać dym przez godzinę lub dłużej. Zdecydowanie polecam kawałki drewna. Dzięki ułożeniu na brzegu rożarzonego węgla czas ich spalania dodatkowo się wydłuża. 

Wybór rodzajów twardego drewna jest duży. Do najbardziej ulubionych należy drewno dębu, orzesznika (hikory) oraz jadłoszynu. To ostatnie ma najmocniejszy zapach, dlatego należy stosować je oszczędnie. Zasada oszczęd­nego stosowania ma decydujące znaczenie w wypadku wszystkich rodzajów drewna do wędzenia, a często popełnianym błędem jest dokładanie go co godzinę. Zapach dymu może wówczas zdominować smak wędzo­nego mięsa. Początkowo należy więc umieścić w grillu tylko parę garści drewna do wędzenia. Jeśli chcesz, żeby następnym razem wędzone mięso mocniej pachniało dymem, zwiększ porcję drewna o 2-3 garści.

Uważam, że drewno dębowe i hikorowe nadaje się najbardziej do wędzenia wołowiny, jagnięciny oraz wieprzo­winy. Drewno o łagodniejszym aromacie - na przykład drewno jabłoni, pekanu lub olchy - pasuje natomiast do delikatniejszych w smaku ryb i drobiu. Nie należy się obawiać użycia „niewłaściwego" drewna, gdyż popeł­nienie błędu jest tu prawie niemożliwe. Niektórzy amatorzy grillowania mają swoje ulubione rodzaje drewna i używają ich do wędzenia niemal wszystkich mięs. To świetnie. Różnice między poszczególnymi rodzajami drewna są bardzo subtelne. W żadnym wypadku nie należy jednak kłaść na żarze drewna miękkiego i zawierającego dużo żywicy, na przy­kład piniowego, cedrowego albo osikowego. Wytwarza ono gryzący (a nawet trujący) dym. Nie używaj też nigdy drewna, które nasączone jest substancjami chemicznymi.  

SKORO WĘDZENIE NA GORĄCO ODBYWA SIĘ ZWYKLE W NISKICH TEMPERATURACH, JAK TO OSIĄGNĄĆ W GRILLU KULISTYM?  

W temperaturze od 120 do 175°C wiele rodzajów mięsa jednocześnie wędzi się i grilluje. Stopień nagrza nia grilla można regulować za pomocą ilości węgla lub sterując dopływem powietrza. Dlatego do rozpalenia należy użyć tylko około 30 brykietów (wypełniają one jedną trzecią rozpalacza). Mniej więcej co godzinę uzu­pełnia się żar 10-15 brykietami (lub stosowną ilością węgla drzewnego), by utrzymać właściwą temperaturę. Można ją też regulować za pomocą wywietrzników w pokrywie grilla. Kiedy są one całkowicie otwarte, węgiel spala się szybciej, a temperatura jest wyższa. Częściowe przymknięcie wywietrzników (lecz nie całkowite, by ogień nie zgasł) zmniejsza dopływ powietrza, co powoduje spadek temperatury. Bardzo pomocny może tu okazać się termometr w pokrywie grilla.  

CZY DO WĘDZENIA NA GORĄCO MOŻNA UŻYĆ GRILLA GAZOWEGO?  

Tak, niektóre z dzisiejszych grillów wyposażone są w metalowy moduł do wędzenia, który umieszcza się nad jednym z palników. Należy tylko włączyć odpowiedni palnik, a moduł napełnić odpowiednią ilością drewienek do wędzenia. Prędkość ich spalania reguluje się za pomocą palnika. Niektóre moduły mają dodatkowo pojemnik na wodę, którego zadaniem jest wytwarzanie pary podczas wędzenia na gorąco.

     n