Jak poprawnie usmażyć stek?

Przygotowanie wyśmienitego steku jest dość proste, jednak wielu miłośników wołowiny obawia się samodzielnie przyrządzać ją na patelni. Aby stek cieszył wszystkie zmysły, stopień obróbki cieplnej powinien odpowiadać preferencjom osoby, na której talerzu wyląduje. Warto nauczyć się sztuki smażenia doskonałych steków, bowiem poprawne przyrządzenie ich samemu to gwarancja dobrego smaku i oszczędności. Aby za każdym razem uzyskać mięso wysmażone idealnie na nasze potrzeby, wystarczy pamiętać o kilku ważnych rzeczach.

Jak wybrać najlepsze mięso na stek?

Steki najczęściej przyrządza się z antrykotu, rostbefu, polędwicy lub karkówki. Niezależnie od gatunku, mięso powinno być jasnoczerwone, bez krwawych wybroczyn. Wołowina powinna być soczysta, jednak nie śliska, zaś po przyłożeniu nacisku powinna odzyskać swój kształt. Idealne mięso na stek nie jest całkowicie jednolite. Występujący tłuszcz powinien być jędrny oraz mieć barwę jasnokremową, zaś tkanka mięśniowa powinna posiadać jasne przerosty. To one sprawiają, iż podczas obróbki cieplnej mięso w całej swej objętości nasyca się pełnią aromatu i jest soczyste. Warto pamiętać, iż dla polędwicy wołowej mniejsza widoczność przerostów jest naturalna, jednak u dobrych ras mięsnych bydła są one wciąż widoczne. Obecność przerostów wyznacza stopień marmurkowatości, który dla znawców jest wskaźnikiem jakości mięsa - im wyższy, tym lepszy gatunek wołowiny.

Niezbędne przygotowania przed obróbką cieplną

Mięso powinno zostać wyjęte z lodówki pewien czas przed smażeniem, co zapobiegnie sytuacji, w której na zewnątrz będzie rumiane i soczyste, zaś w środku surowe i letnie. Wołowinę należy pokroić na równe plastry grubości od dwóch do czterech centymetrów. Cieńsze kawałki są z pewnością prostsze do przyrządzenia i wysmażają się równomiernie. Aby stek był dobry, nie jest wymagane krojenie mięsa tuż przed przyrządzeniem. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby kupić pokrojony już fragment wołowiny, aczkolwiek koneser z pewnością wyczuje różnicę w smaku. Grill powinien być mocno rozgrzany, aby zamknąć pory w mięsie co zapobiega wydostawaniu się cennych soków w trakcie grillowania. Jeśli mięso naturalnie nie posiada dostatecznej ilości tkanki tłuszczowej (nie ma struktury “marmurkowej”), stek należy grillować z dodatkiem tłuszczu o wysokim punkcie dymienia (tradycyjne masło klarowane lub olej rafinowany).

Pożądany stopień wysmażenia i “odpoczynek” po zdjęciu z grilla

Odwieczna zasada mówi, iż na każdy centymetr grubości steka przypada jedna minuta smażenia z obu stron. Uzyskamy wtedy stek wysmażony na pograniczu stopni medium i medium-rare (3,5 w skali sześciostopniowej), co oznacza, iż białka mięsa nie będą do końca ścięte wewnątrz steka. Ten lekki akcent krwistości może niekoniecznie przypaść do gustu osobom, które rzadko jadają wołowinę, dlatego warto go dosmażyć na mniejszym ogniu jeszcze dwie minuty z obu stron. Jeśli obawiamy się przypalenia steka, mięso można wstawić na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 130 stopni. Po obróbce cieplnej, steka nie można kroić od razu, bo wypłynie z niego wrzący sok i straci część aromatu. Gdy nasz stek jest odpowiednio wysmażony, należy go odstawić na 5 minut, aby soki równomiernie się rozeszły.